慧眼识茶分高下

原文

假茶多以类似茶叶外形的树叶等制成的，目前在市场上发现的假茶大多数是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶、冬青树叶、毛榉树叶、山楂叶等做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售，其中有的全部是假茶，有的是在真茶中掺入部分假茶。 其实，无论是真茶与假茶，对于那些对茶有一定经验的人来说，只要稍加区别就不难辨认。但是对于那些把假茶和真茶混合在一起加工的就增加了辨认的难度。那么怎样才能鉴别真茶还是假茶呢？一般可以通过对茶叶的几个基本特征进行检查和 比较。 这种鉴别方法较为简便快捷，具体做法是将可疑的茶叶按茶叶开汤审评方法冲泡两次，每次10分钟，等到叶片全部展开后，放入盘子内仔细观察是否有茶叶的植物学特征。 （1）真茶的叶边缘锯齿一般为16～32对，而且叶片的锯齿都是上部密而深，下部稀而浅，近叶柄处平滑无锯齿。同时，锯齿呈钩状，锯齿上有腺毛。而假茶的四周布满锯齿，或者无锯齿。 （2）茶叶的叶背、叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7～10对侧脉。侧脉延伸至离叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统，芽及嫩叶背面有显著的银白色茸毛。 （1）外形鉴别：真茶有明显的网状脉，支脉与支脉间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。有2/3的地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。叶边有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。假茶叶脉不明显，一般为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯，银齿一般粗大锐利或细小平钝；也有的无锯齿，叶缘平滑。 （2）色泽鉴别：真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润；假红茶色泽墨黑无光，无油润。真绿茶色泽碧绿或深绿而油润；假绿茶一般都呈墨绿或青色。 （3）香味鉴别：真茶含有茶素和芳香油，闻时有清鲜的茶香；刚沏的茶汤，茶叶显露，饮之爽口。假茶无茶香气，有一股青草味或有其他杂味。 “饮茶要新，喝酒要陈”。在一般情况下，新茶确实要比陈茶好，但是并不是所有的新茶都是好茶，而所有的陈茶是不好的茶。有些刚加工出的新茶不宜现饮，需要放一段时间钝化，饮后才不易上火；保鲜茶色香味品质都好，是可以饮用的；还有一些茶，如广西六堡茶、湖南黑茶、武夷岩茶等则是存放时间越久，香气越馥郁，滋味就越醇厚。所以只要陈茶贮藏条件良好，没有霉味就都可饮用。那么如何鉴别新茶和陈茶呢？可从以下几个方面进行。 新茶色泽新鲜，条索匀称而疏松。而陈茶在贮存过程中由于空气的氧化，会使构成茶叶的一些色素物质缓慢分解，从而会对茶的色泽产生影响，一般陈茶色泽灰暗，如绿茶经分解后色泽会由青翠绿色渐变成枯灰黄绿色；而红茶经过氧化也会由原来的乌润变成灰褐色。 冲泡后，新茶清香扑鼻，茶叶舒展，汤色清澈，有强劲的浓郁口感，而陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，甚至还会伴有轻微的青草味、苦涩味、酸味等异味。 新茶香气浓郁，芳香，而陈茶由于构成香气的醇类、醛类、脂类物质发生氧化、缩合或挥发，使茶叶的香气由清香变得低浊，若保存不当还可能带有霉味或其他异味。 新茶含水量一般在2%～3%之间，手感干燥，若用大拇指和食指轻轻一捏，便会成粉末，茶梗容易折断；而陈茶由于储放时间较长，含水量较高，茶质湿软，手感松软、潮湿，一般不易捏破、捻碎，茶梗色枯暗，若折断，断面呈枯黑色。 若绿茶中红梗、红叶程度严重，干茶色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，为次品茶。这是因为在复炒时火温过高或翻拌不匀。茶条上有白色或黄色爆点，称为泡花茶，可根据爆点的多少与颜色的深浅，结合香味判断是次品茶还是劣变茶。 对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，为次品茶。 红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦煳气，经过短期存放后，能基本消失的，为次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，为劣变茶。凡热嗅略有酸馊气，冷嗅则没有，或闻至有馊气，而尝之没有馊味，经过复火后馊气能消除的，为次品茶。若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味，虽经补火也无法消除的，则是劣 变茶。 太阳晒干后条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，并带有日晒气的茶叫作日晒茶，为次品茶。如果有严重的日晒气，就成为劣变茶。 霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，为次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，为劣变茶。 “春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的概括。下面是春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可供参考。 主要从茶叶的外形、色泽、香气上鉴别。不论是红茶，还是绿茶，只要条索紧结，红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多毫毛，且又香气馥郁者，则为春茶。 条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，则是夏茶。 凡是茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，则是秋茶。 就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来鉴别。 在冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；叶底柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。 冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮，叶底均显得薄而较硬，叶缘锯齿明显，此为夏茶。 凡是香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，则是秋茶。 品茶不仅是对色、香、味、形的鉴赏，同时也是一种心灵的感受，是一种对充满诗情画意的精神境界的追求，是一种超然幽雅的生活态度，是一种精神上的寄托。 品茶，啜的是一种心境，品的是一份情调。几片绿叶，一碗清汤，却能观其沉浮，感悟人生。所以说，品茶是一种意境。 品茶可分为三种境界。“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地”，此乃第一境界。寓意饮茶可以使人清醒，远离昏沉，达到澄明之境。“再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘”，此乃第二境界。这是一种精神上的享受，可除去世俗的污尘，使人的心灵得到净化，显得空灵澄明。“三饮便得道，何须苦心破烦恼”，此乃第三境界。这可以说是品茶的最高境界，不仅超脱尘世，同时也得到了最大的审美愉悦，是一种极高的人生享受，在千百年来的文人墨客中，也许只有陶渊明才能达到如此境界。 茶乃大自然的精灵，质朴无华，自然天成。品茶更是一种高雅的艺术享受。 品茶不仅要有好的意境，同时还需要有一个绝佳的环境。品茶的大环境讲究山林野趣，回归自然，展现自我。唐代诗僧灵一禅师在《与亢居士青山潭饮茶》中云：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。”描述的就是品茶人对自然环境的一种追求和向往。明代茶人张源《茶录》中写道：“饮茶以客少为贵。故曰独品得神，对啜得趣。”因此饮茶品茗，人不宜太多，只有这样才可修身养性，品茗如品味人生的境界。 品茗需要与之相适宜的心境。所以说，有心细啜则为品，无意豪饮则为喝。品茶是为快慰心境，涵养性情。喝茶是为解一时之渴，除一时之乏。因而，品茶需要找一个绝佳的好时机，这样才能品出茶的真正韵味。 品茗有五忌之说：地点不对，环境嘈杂不品；地点不雅，五味杂陈不品；时机不当，有他人捣乱不品；遇见外行，不礼貌人不品；事情不顺，与人有争执时不品。可见，品茶不仅是一种消遣，还是一种生活，一种享受。